Mastri pasticceri locali nella giornata mondiale del cioccolato

Giovanni Scalenghe

CENTRO – Oggi, mercoledì 7 luglio, si celebra la giornata mondiale del cioccolato. Tra i produttori di cioccolato in città ci sono Giovanni Scalenghe dell’omonima pasticceria e Maurizio Fontana del colosso dolciario Daf. Qual è stato il rapporto con il cioccolato con la loro esperienza di produttori di dolci?
Nel centro della città troviamo Giovanni Scalenghe, maestro del gusto da 10 anni, importante riconoscimento rilasciato dalla Camera di commercio e Slow Food, alla terza generazione di pasticceri dopo i nonni ed i genitori. «Noi siamo trasformatori di cioccolato. Il cioccolatiere è rappresentato dalle grandi aziende che trasformano le fave di cacao in cioccolato. Noi acquistiamo i blocchi di cioccolato da 10 chili, li sciogliamo e li trasformiamo lavorandoli in prodotti finali. Ci permettono di scegliere il pezzo con la quantità di massa di cacao. La materia viene poi così lavorata. Come azienda noi lavoriamo il cioccolato da settembre a maggio. Perché nei mesi caldi dell’estate la lavorazione del cioccolato non è facile. Oltre al fatto che, se prende un colpo di caldo, perde la caratteristica lucentezza di questo prodotto. Il cioccolato non avrebbe scadenza, anzi una volta si lasciavono riposare i blocchi al fresco delle dispense per un anno. Oggi, per motivi legislativi, questa cosa non esiste più. La nostra lavorazione prevede la pralineria classica ed i gianduiotti. Da qualche tempo a questa parte ci siamo inventati un prodotto che si chiama “Fa tanti toc” che è una tavoletta rotonda di cioccolato con delle nocciole IGP del Piemonte. Ha riscosso un buon successo perché il connubio tra cioccolato e nocciole è sempre una cosa che piace. Lo facciamo al latte, bianco, fondente e, da quest’anno, con un cioccolato dolcificato con il maltitolo, sostituto dello zucchero adatto ai diabetici». Qualche richiesta particolare con lavorazioni fuori dall’ordinario? «Per Pasqua facciamo le uova con le nostre sorprese e sovente capita che qualcuno ci porti una particolare sorpresa da mettere dentro. Abbiamo messo orologi di valore, anelli di fidanzamento, una volta anche un diamante. Una casetta in cioccolato con un anello di diamanti dentro. Una volta, due anni fa prima del lockdown ci hanno fatto mettere delle scarpine da bimbo per annunciare ai genitori che sarebbero diventati nonni». In Futuro? «Una nuova crema spalmabile più ricca di pasta di nocciole e meno cioccolato ed un torrone alle amarene e nocciole» conclude Scalenghe.

Maurizio Fontana


Per la Daf incontriamo il patron della famiglia Fontana, nel quartier generale dell’azienda in via Torino. «La prima pasticceria di famiglia reca la data 1960 con mio padre e mia madre – spiega Maurizio Fontana – Da La Loggia e poi a Moncalieri nel 1980. Una crescita esponenziale anche in termini qualitativi. Oggi abbiamo un punto vendita in piazza Castello, un punto vendita in piazza Sabotino. La cioccolata è senza dubbi un prodotto primario nella pasticceria. Noi lavoriamo il cioccolato parzialmente mediante la realizzazione di decorazioni. Non facciamo pralineria mentre lavoriamo molto bene il gianduia che è una deviazione del cioccolato con le nocciole. Su questo aspetto la nostra specialità è il profiterol di pasta gianduia. Per quanto riguarda la lavorazione del cioccolato facciamo qualcosa di pralineria e le scorzette di arancio glassate al cioccolato. Abbiamo un pasticcere che viene una volta alla settimana che realizza la pralineria in vendita per il nostro punto del centro di piazza Castello, dove c’è una richiesta consistente da parte della clientela. è un prodotto raffinato e caro perché richiede una lavorazione lunga. Mio figlio Fabio, che si occupa della produzione, è già da un po’ di tempo che vuole prendere in esame la produzione di pralineria qui a Trofarello. Credo che non mancherà molto ad un punto di lavorazione della cioccolata anche nel nostro centro trofarellese. Certo noi non nasciamo come cioccolatieri, piuttosto come pasticceri di dolci freschi e secchi. Personaliziamo, con la stampa delle immagini, le uova di Pasqua. A Natale facciamo invece la glassatura dei panettoni con il cioccolato. Le casette ed il presepio con le staccionate. Ultimamente produciamo anche molte Sachertorte».

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