Sono due i panettieri trofarellesi che applicano questa particolare lavorazione
Tutti noi vorremmo poterci alimentare in modo sano per poter conservare la nostra salute. Le notizie di frodi e sofisticazioni sugli alimenti sono sempre più frequenti e aumenta l’esigenza di sapere che cosa contiene il cibo che mangiamo. Per questo, da un po’ di tempo a questa parte, c’è una riscoperta di metodi culinari tradizionali, la voglia di dedicare il giusto tempo nel cucinare i pasti, di avere una maggior consapevolezza del nostro modo di alimentarci.
Il pane è uno degli alimenti più consumati in Italia, in svariate forme e composizioni a seconda della regione, ma in genere ottenuto con l’aggiunta del lievito di birra nell’impasto, che permette di avere un pane leggero e con tempi di lievitazione relativamente brevi. Il lievito di birra è ricavato dalla coltura di particolari ceppi microorganici: saccaromyces cerevisiae. Aggiunto all’impasto innesca una fermentazione alcolica che produce anidride carbonica, responsabile della lievitazione; il glutine, una proteina che si forma quando la maggior parte delle farine vengono a contatto con l’acqua, forma una specie di rete che – intrappolando il gas di fermentazione – permette l’aumento di volume del pane, sia durante la fase di lievitazione che in quella di cottura.
Ma c’è un altro tipo di lievito, molto usato in passato: la pasta madre o lievito madre, un impasto di acqua e farina, lasciato fermentare naturalmente e poi mantenuto “vivo” attraverso continui rinfreschi. A differenza del lievito di birra, il lievito madre dà luogo a una fermentazione acido-lattica attuata da lieviti come i saccaromiceti, batteri lattici e acetici come lactobacilli e streptococchi, che si nutrono degli zuccheri complessi come gli amidi contenuti nella farina, producendo anche qui anidride carbonica e alcol.
Usando la pasta madre bisogna rispettare dei tempi di lievitazione molto più lunghi, per permettere l’azione dei microorganismi presenti nell’impasto; il pane così lievitato ha un sapore caratteristico ed è più conservabile e digeribile, perché il glutine dei cereali viene disgregato dai batteri lattici.
Alcuni panettieri, soprattutto nelle grandi città, stanno riscoprendo questo modo di fare il pane, un po’ per moda, ma anche per offrire prodotti di alta qualità alla propria clientela.
Con la crisi economica tutti vogliono risparmiare. Con la pasta madre, invece, si punta sulla qualità del prodotto. Il costo risulta leggermente superiore, ma va incontro alle richieste dei clienti più esigenti. Il pane così prodotto risulta essere più digeribile e conservabile più a lungo. Un prodotto speciale, che viene incontro alle esigenze di una clientela attenta alla propria alimentazione.
Scopriamo di più in merito al procedimento: un pezzo di pasta madre viene messo da parte e impastato con acqua e farina. Diventerà il lievito per il pane dell’indomani. Con il resto del lievito viene prodotto l’impasto, aggiungendo un pochino di lievito di birra come “starter”, cioè un avvio alla lievitazione. Usare il lievito madre comporta tempi di lavorazione molto più lunghi di quelli consueti. L’impasto viene fatto lievitare per quattro ore, successivamente le forme ottenute devono lievitare per altre due ore prima di passare alla cottura. Infine ogni giorno il lievito viene “rinfrescato”, per ottenere un pane più sano e saporito.
Attualmente a Trofarello vi sono solo due panetterie che hanno deciso di produrre un tipo di pane lievitato con la pasta madre.
Chi voglia saperne di più sull’argomento o procurarsi un pezzetto di pasta madre in regalo, per provare questa esperienza, può trovare in internet svariati siti e informazioni riguardanti la pasta madre, ad esempio:
* http://pandipane.blogspot.it
* http://vivalafocaccia.com
* http://www.riccardoastolfi.com
Luciana Regis
ringrazia gli inserzionisti
